А что вы знаете о «кагоре»?

«Христос воскрес!», – произносим мы вместо приветствия всю неделю, что традиционно считается пасхальной, праздничной. В эти дни все рады гостям, в каждом доме наготове угощения. Наряду с такими непременными атрибутами Пасхи, как крашеные яйца и куличи, на пасхальный стол подается вино. Красное, символизирующее кровь Христову. Традиционно, дабы дом был полной чашей, принято во главу стола ставить кагор, за которым закрепилась слава церковного вина.

Слово «кагор» происходит от названия столицы департамента Ло на юго-западе Франции Cahors (Каор), где «изобрели» это «вареное» вино, но кагор давно уже стал визитной карточкой Молдовы, хотя с некоторых пор, согласно правилам Международной организации винограда и вина, молдавские виноделы не должны называть свой продукт кагором, поскольку это наименование с контролируемым происхождением, и теперь на бутылках требуется писать «pastoral». Впрочем, молдавский кагор никогда не являлся аналогом вина, производимого в Каоре. Перенос названия связан с заимствованием одного момента из французской классической технологии – нагревание мезги (потому вино и зовут «вареным»), благодаря чему из твердых элементов виноградной грозди извлекается наиболее полная гамма ароматических, красящих и дубильных веществ. Но во Франции Cahors – сухое вино на основе винограда Мальбек, у нас кагор – десертное вино, и вырабатывают его из винограда Каберне-Совиньон или Каберне с высокой сахаристостью, обычно более 200 г/куб. дм. Таких показателей виноград может достичь только на юге республики в случае, если с его уборкой не спешить, ведь в это сладкое вино сахар не добавляют, его надо «вырастить» и сохранить в вине, не дав перебродить.

Самый знаменитый молдавский кагор – Чумай. Винодельня в этом селе Тараклийского района основана еще в 1905 г, на базе пяти помещичьих хозяйств: братьев Захариади, Вайсман и Ковалетти. Климатические условия, рельеф, высота над уровнем моря этой зоны создают определенный микроклимат, благоприятно влияющий на качество всех вин из винограда, выращенного здесь. Но эталоном молдавских десертных вин «Кагор Чумай» стал после 1944 г., когда заслуженный винодел Феодосий Кучеренко предложил и внедрил свою технологию. Для кагора по Кучеренко мезга нагревается до 60-75о, затем охлаждается до 25 о и спиртуется (чтобы остановить брожение), не менее месяца тщательно перемешивается, затем следует выдержка 3 года. «Чумай» – прославленный кагор, имеющий 10 золотых и 5 серебряных медалей.

В Молдове применяется еще один способ, тоже с классическим нагревом мезги, но с креплением после ее прессования. Все молдавские предприятия, выпускающие вино типа кагор, работают по этим двум технологиям, строго соблюдая баланс – спирт - 16% об. и сахар - 160 г/куб. дм. Все кагоры должны быть глубокого густого цвета – от темно-рубинового до гранатового. Цвет не теряется, даже если добавить воды (а для таинства причастия в церкви вино разводят водой). Они обладают бархатистым, гармоничным вкусом, в букете выражены, наряду с тонами сухофруктов и чернослива, оттенки сафьяна, сливочного шоколада и ванили. Букет каждого кагора отличается, даже если вина изготовлены по одной рецептуре – из-за расположения виноградников, а также зависят от года урожая.

Многие предприятия юга Молдовы по праву гордятся своими кагорами, имеющими признание потребителей и завоевывающими награды на международных выставках в разных странах. Золотыми призерами последнего дегустационного конкурса, проходившего в Молдове – XX Международного конкурса вин и спиртных напитков CHISINAU WINES & SPIRITS CONTEST’2011 – стали кагор от Jemciujina SRL (Чадыр-Лунга) урожая 2006 года и Vinoteca Vinia Traian (Кагульский р-н) 2001-го.

Классический кагор – марочный, выдержанный не менее двух лет, но встречаются и ординарные, вырабатываемые по ускоренной технологии кагоры.

Конечно, кагор пьют не только на Пасху или используют в лечебных целях. Это десертное вино, которое рекомендуется подавать к фруктам и кондитерским изделиям, сладким блюдам. Но в отличие от других десертных вин, кагор можно употреблять и на протяжении всей трапезы, он хорош с пряными овощными и мясным блюдами, с дичью. Пьют его маленькими глотками, в тихом кругу друзей и родни. Для шумных застолий кагор не подходит.

В России каждый год собирается специальная церковно-научная дегустационная комиссия, рекомендующая храмам для использования в богослужении те или иные кагоры, в их число входят, как правило, и молдавские.

В Кишиневской Митрополии централизованный отбор вин не практикуется, выбор происходит самостоятельно в каждом приходе. Отметим только, что в этом году 15 апреля митрополит Кишиневский и всея Молдовы Владимир провел на комбинате «Крикова» торжественный молебен, в котором участвовали все сотрудники, и освятил криковский «Кагор Пасторал».

Материал подготовлен: Кудрявцева Елена

Все статьи рубрики